Ekmeğin Yararları

Beyaz mı, Kepekli mi, Tam-Buğday mı?

 

Haftanın 7 günü her öğünde sürekli beyaz ekmek tüketmek ne kadar sakıncalı ise sürekli kepekli ekmek, tam buğday ekmeği tüketmek de o derece dengesiz olabilir.

Yeterli ve dengeli beslenme, insanın büyüyüp gelişmesi, sağlıklı ve verimli olarak yaşamını sürdürebilmesi için besinlerde bulunan enerji ve besin maddelerini (protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller ve su) yeterli ve dengeli miktarlarda alıp vücudunda kullanabilmesidir.

Kepekli ekmek, Tam-Buğday ekmeği İYİ, ancak?

 

Yüksek Diyet Lifli Diyetlerin Olası Yan Etkileri – Besin Değeri:

 

 Özellikle kepek tabakasının tüketimi ile ilişkili olarak; pestisitler ve diğer tarım ilaçlarının, mikotoksinlerin, ağır metallerin, nitratların ve anti-besin öğelerinin istek dışı alımında olası artışlar,

 Bağırsak mikroflorasının değişimi nedeniyle gıda intoleransları gelişme olasılığı,

 Buğdayın dış tabakalarının içermiş olduğu fitik asidin mineralleri bağlaması nedeniyle özellikle buğdaydan almış olduğumuz demir ve çinko minerallerinden vücudumuzun yeterince yararlanamaması durumu,

 Sürekli olarak lif, posa alımı da özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hareketsiz kişilerde yetersiz su alımı ile birleştiğinde sindirim sorunlarına da neden olabilecektir.

 

 Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini göstermekte ve bu ekmeklerin beğenisinin dokuları veya görünüşlerinden çok lezzetlerinden etkilendiğini ortaya koymaktadır.

 Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler koyu rengi, kaba dokusu ve taneli veya acı lezzeti olarak ifade edilmekte olup bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılması için buğday değer zincirinde bilimsel çalışmalara gereksinim vardır.

 

Tam-Buğday unu, Zengin(leştirilmiş) una alternatif mi?

 

	Buğday,	Zenginleştirilmiş Un,	Ekmek
	Sert Beyaz	ABD standartlarında	(Beyaz, geleneksel)
Protein, g	11,31	11,7	7,85
Diyet lifi, g	12,2	3,07	1,08
Demir, mg	4,56	5,27	2,02
B1 vitamini, mg	0,387	0,891	0,07
B2 vitamini, mg	0,108	0,561	0,06
Niacin, mg	4,381	6,70	1,42
Folik asit, μg	38	207,8	12,0

 

 

Doğru Beslenme – Doğru Ekmek

 Çeşitlilik sadece yaşamın tuzu, biberi olmayıp aynı zamanda güvenli ve sağlıklı bir diyetin de temelidir.

 Hiçbir gıda ve gıda grubunu diyetimizin dışında bırakmamalıyız. Tüketmediğimiz gıdalar da sağlığımızı etkileyebilir.

 Hiçbir mucize gıda ve ürün olmadığı gibi sağlıklı insanlar için yasaklanmış bir gıda da yoktur.

 Dengeli bir diyet sağlıklı bir yaşamın temelidir. Bu nedenle, sadece tek bir çeşit ekmek ile değil her öğünde farklı çeşitte ekmek tüketerek besin öğelerini değişik kaynaklardan sağlayabildiğimiz gibi farklı lezzetleri de tatmış oluruz.

 

EKMEĞİN BESİN DEĞERİ

 

Giriş

Bizler; büyüme, işlevlerimizi yerine getirebilme ve iyi bir sağlığa sahip olabilmek için 40 dan fazla farklı besin öğelerine ihtiyaç duymaktayız. Tahıl-esaslı gıdalar bu besin öğelerinin birçoğunu yeterli miktarlarda sağlamaktadırlar. Ayrıca ülkemizde günlük enerjinin ortalama %44’ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

 

Ekmekte vitaminler ve mineraller

Ekmek, besin öğesi yoğun bir gıda olarak hem vitaminleri hem de mineralleri sağlamaktadır. Ancak beyaz un üretimi sırasında buğday tanesinin, vitaminler ve minerallerce zengin, en dış kepek tabakasının bir kısmı, unun ekmek yapım kalitesini iyileştirmek için öğütme işlemi sırasında uzaklaştırılmaktadır. Aynı zamanda, unun acılaşmaya başlamasına neden olabilen yağ içerdiğinden, buğday rüşeymi de uzaklaştırılmaktadır. Bazı ülkelerde yasal olarak zorunlu olan unun zenginleştirilmesi ile öğütme işlemi sırasında azalan veya kaybolan önemli mineraller ve vitaminler – tiamin, riboflavin, niasin ve demir yerine konulmaktadır. Zenginleştirilmemiş veya zenginleştirilmiş un birçok B vitaminini ve demir, kalsiyum, bakır, manganez, magnezyum ve potasyum gibi mineralleri yeterli miktarlarda sağlamaktadır.

Unun B vitaminlerince zenginleştirilmesi beriberi ve pellagra gibi vitamin yetersizliği hastalıklarını önlerken demir ile zenginleştirilmesi kansızlığın azaltılmasına, kalsiyum ile zenginleştirilmesi ise kemik kaybının geciktirilmesine yardımcı olmaktadır. Magnezyum ve kalsiyum aynı zamanda kan basıncını, tansiyonu düşürebilmektedir. Potasyum ise kan basıncı üzerine kan basıncını yükselten sodyumun tersi etkide bulunmaktadır.

 

Ekmekte proteinler

Ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de diyetle alınan proteinin başlıca kaynağıdır. Sadece un, su, maya ve tuz ile yapılan ekmeğin protein kalitesi, hayvansal-kaynaklı proteinler ile karşılaştırıldığında düşüktür. Bununla birlikte gerek ekmeğin üretiminde proteince zengin ingrediyentlerin kullanılması gerekse toplam diyet içinde diğer kaynaklardan alınan proteinler birbirlerini tamamladıklarından bu durum beslenme açısından çok az veya hiç önemsizdir.

 

 

 

 

 

 

,Ekmekte kompleks karbonhidratlar

Nişasta ve lif, birlikte kompleks karbonhidratlar olarak tanımlanan gıda bileşenlerini oluşturmaktadır. Basit karbonhidratlar veya şekerler çok daha hızlı emilir ve glukoz (kan şekeri) veya glikojene çevrilir veya aşırı miktarda ise yağ olarak depolanırken nişasta veya kompleks karbonhidratlar aynı genel prosesi izlerler ancak insan vücudunda kompleks karbonhidratları glukoza çevirmek çok daha fazla zaman alır. Bu nedenle kompleks karbonhidratlar sürekli bir enerji kaynağı temin ederler ve protein üzerinde daha sonra vücudun gelişimi (doku büyümesi veya onarımı gibi) için kullanılabilecek koruyucu etkiye sahiptir.

İnsan vücudu diyet lifini enerji oluşturmak için parçalayamaz ise de diyet lifi sindirim prosesinde temel bir rol oynar. Diyet lifinin birincil fonksiyonu kabızlık, pekliği önlemek olmakla birlikte, devam eden araştırmalar bu maddenin damar sertliği, şeker hastalığı, kolon kanseri ve apandisit gibi hastalıkların önlenmesinde ve yönetimindeki yaşamsal rolü konusunda daha çok bilgi oluşturmaktadır.

 

Ekmekte yağ ve kolesterol

Ekmek formülasyonuna bağlı olarak hemen hemen hiç veya çok az yağ içermektedir. Ekmek aynı zamanda kolesterol içermeyen bir gıdadır.

 

Çocuk Beslenmesi

 

En iyi potansiyellerine gelişmeleri için, çocuklara beslenme açısından sağlam, sağlıklı bir diyet sağlamak yaşamsal bir öneme sahiptir. Çocukluk ve gençlik, ergenlik sırasındaki beslenme ve egzersiz modelleri, düzenleri ileri yaşlardaki sağlık ve hastalık riski arasındaki fark anlamına gelebilir.

 

Düzenli öğünler ve ekmek ve makarna gibi karbonhidratça zengin gıdalar, meyve ve sebzeler, süt ürünleri, yağsız etler, balık, tavuk, yumurta, baklagiller ve fındık-fıstık gibi gıdaları içeren sağlıklı hafif yemekler, beslenmemize aşırı enerji sağlamaksızın uygun büyüme ve gelişmeye katkıda bulunacaklardır.

 

ARAŞTIRMALAR

 

Avustralya’nın günlük The Daily Telegraph (Australia) gazetesinde yayımlanan bir makalede, Avustralyalı bilim adamları yeni bir potansiyel süper hububat geliştirdikten sonra ekmeğin bir gün diyabetin yönetilmesinde ve bazı kanser tiplerinin önlenmesine yardım için kullanılabileceği ifade edildi (2007).

Avustralya Devlet Bilimsel ve Araştırma Organizasyonu, CSIRO’daki araştırmacılar; denemelerin bağırsak hastalıklarını azalttığını gösterdiği, özel bir nişasta tipini yüksek miktarlarda içeren bir buğday geliştirdiklerini açıklamışlardır. Beslenme araştırmacısı David Topping, çoğu batı ülkelerinin yavaş-sindirilen nişastayı düşük oranda içeren bir diyete sahip olduklarını, bu tip diyetin de bağırsak hastalıkları riskini arttırdığını belirtmiştir. Araştırmacılar, insanların gıdaları kısmen ince ve kısmen de kalın bağırsakta sindirecek şekilde yaratıldığını ve bunun da yararlı, sağlıklı bakterilerin üretilmesine yardımcı olduğunu açıklamışlardır. Buna karşın, modern batı diyetlerinin ise nişasta miktarı düşük işlenmiş gıdaları içerdiği ve bunların da sadece ince bağırsakta sindirildiği eklenmiştir.

.